Ricetta Cappelletti Sgrozi
Ovvero una ricetta leggendaria eseguita alla meno peggio
PREMESSA:
I cappelletti (Caplèt) non sono una pasta (o meglio, una mnestra, minestra, come chiamiamo qualunque primo che non sia riso qui in Romagna), sono LA Festa (con LA maiuscolo), un momento estremo di socialità e baracca (piacevole confusione) che accompagna tanti dei momenti belli e spensierati della nostra vita. Per questo sono sicuramente il cibo più rappresentativo della nostra cultura culinaria (sì, più della mainstream piadina).
Ma c’è un problema: come un po’ per tutto, i romagnoli da zona a zona fanno un po’ come cazzo gli pare! Essendo io della Bassa Romagna (zona pianeggiante fra Ravenna e Faenza) e quindi nella culla della nostra civiltà (autoproclamata da me), posso fornirvi senza dubbio l’unica ed indiscutibile ricetta giusta. Forse non concorderà con me la mia amica e collaboratrice Erika (che ci ha regalato un bellerrimo riassunto a fumetti di ciò che state par leggere) che viene dal profondo sud (Santarcangelo di Romagna) e forse osa pure metterci della carne nei caplèt ma certo non è colpa sua se gli hanno insegnato sbagliato, la purèna! Sto ovviamente scherzando! Ad ognuno il suo e come è vario il nostro territorio è ovvio che ogni zona abbia le sue peculiarità… ma i nostri sono, ovviamente, meglio!
STRUMENTI NECESSARI:
Per fare i caplèt vi serve un tulìr ovvero un TAGLIERE bello grande, sennò tirar la sfoglia è un casino, e uno s-ciadur (penso si intuisca bene, ma trattasi di un MATTARELLO) anche questo, più è lungo meglio è. Perdendo un botto di romanticismo si può pure usare la macchinetta mo me an so brisa bo’ (non so fare) quindi in caso fatevi insegnare da chi è capace!
LA RICETTA CAPPELLETTI SGROZI:
Accendete lo stereo o il giradischi, cacciate su qualcosa che vi piaccia/rilassi, non so tipo un box Trojan o i Sick Of It All, pigliate la FARINA (di grano, quella che vi pare, più è raffinata più è facile da lavorare, ma non mi spingerei oltre la 0) e le UOVA. Di base si fa 1 persona = 1 uovo = 100g di farina. In questo modo quell’una persona avrà un piatto più che dignitoso di cappelletti come giusto che sia.
Adesso potete fare la spoja, la sfoglia. Si fa come per tutte le sfoglie, un paciugo di uova e farina che a forza di darci in dentro diventa una palletta omogenea, poi però lo dovete farla riposare coperta (da un piatto o un tovagliolo), anche lì direttamente sul tulìr, per almeno una mezz’ora. Nel frattempo vi dedicate al batù, ovvero il ripieno.
Ulteriore premessa:
Prendete della carne e poi ve la cuocete come vi pare e ve la mangiate dopo i cappelletti, se ancora avete fame, perché dentro i cappelletti LA CARNE NON CI VA. Prendete invece un coccio e ci mettete un FORMAGGIO STAGIONATO, di base la forma (al 99% noi mettiamo il Parmigiano Reggiano, meglio se un po’ invecchiato), e, se poi i cappelletti finiscono in brodo, potete anche fermarvi qui a formaggi (ma potete pure proseguire eh). Se li fate asciutti meglio aggiungere un FORMAGGIO GIOVANE MORBIDO (io aggiungo in ogni caso) che può essere lo Squacquerone o il Raviggiolo. C’è chi ad altre latitudini mette la Ricotta ma io sono contrario, essa va assieme agli spinaci negli urciôn (“orecchioni” sorta di tortelli triangolari), punto.
Poi ci mettete dentro un UOVO per legare e soprattutto la dea romagnola delle spezie: la NOCE MOSCATA regina incontrastata e praticamente unica spezia della cucina romagnola, inserita in ogni dove massicciamente e senza pietà. Per cui, siate generosi con essa, vi ricompenserà! Poi con una forchetta o un cucchiaio schiacciate e amalgamate il tutto finché non diventa omogeneo. Deve venir fuori un batù abbastanza denso. Se non è denso fa lo stesso in realtà ma sarà più pugnettoso chiuderlo nel caplèt!
Adesso, mettete da parte coperto con la pellicola il batù e tornate alla spoja. Iniziate a stenderla partendo sempre da metà e spingendo verso l’alto col mattarello, rigirandola ogni volta sempre dallo stesso lato. Quando inizia a farsi grande vi svelo la special move delle azdore per tirarla sempre di più e più sottile (deve essere molto sottile alla fine!): arrotolate la sfoglia fino a metà circa sul mattarello poi partendo dalla metà del mattarello con le mani lo continuate a ruotare pian piano srotolando la pasta verso l’esterno spostando contemporaneamente le mani sulla pasta arrotolata dal centro verso l’esterno del mattarello (a destra e sinistra contemporaneamente). In pratica stendete la pasta sia sul mattarello che sul tagliere. Arrivati ad averla srotolata tutta la girate (volendo sempre arrotolandola e poi srotolandola col mattarello, ma senza far altro) e ripartite. Vedrete che cazzo di svolta!
Quando avete una bella sfoglia sottile è il momento di passare all’azione MA la sfoglia non si deve seccare! Quindi se siete veloci a chiudere la pasta potete procedere alla realizzazione dei cappelletti. Se invece, come me, siete degli impediti con delle salsicce al posto delle dita la infarinate leggermente e arrotolate la sfoglia sul mattarello lasciando fuori giusto un lembo e poi la srotolate mano a mano che chiudete i cappelletti ottenuti con la parte di sfoglia non arrotolata (in questo modo non si secca, altro trick da azdora).
A sto punto dovete fare dei QUADRATI (grandezza boh, 4×4 / 5×5 cm, anche se più grandi sono, più sono facili da lavorare, non devono essere grandissimi alla fine… ma nemmeno dei tortellini fighettini) con la rotella (io preferisco, cosi poi hanno i bordi frastagliati) o col coltello (deve essere un bel coltellaccio pesante preferibilmente). Nel mezzo dei quadrati ci mettete il batù (fate delle prove, ovviamente non deve essere né troppo né poco) poi formate un triangolo schiacciando bene tutti i lati con le dita per sigillarlo, infine prendete le 2 punte più distanti del triangolo, ne mettete una sopra all’altra e le schiacciate. FATTO!
A questo punto, la tradizione li vuole in brodo di cappone ma vi assicuro che son buoni anche in un buon brodo vegetale se volete rimanere sul vegetariano. Comunque in brodo son la morte loro. Oggigiorno, soprattutto in osterie e sagre, li trovi principalmente al ragù (che in Romagna facciamo solitamente esagerando con il porco e più “rosso” rispetto ai nostri colleghi bolognesi.. ah sì e non sapremmo proprio dove mettere il latte che loro pare utilizzino) e spaccano i culi uguale! C’è poi LA COMBO: li cuoci nel brodo e poi li scoli e servi con il ragù… chi fa questo è assolutamente una brava persona.
Così con farina, uova, formaggio e noce moscata avrete creato un cazzo di capolavoro! E questa è la superiorità innegabile del nostro cappelletto, pochi ingredienti basilari (ed economici) per creare una cosa tanto buona e perfetta! L’allegoria alla musica Punk va da sé…
POSTFAZIONE:
Per farli per il verso (bene) ci vuole tempo e pratica (a meno che non siate già dei fuoriclasse della pasta ripiena), io non sono ancora arrivato al risultato che vorrei e sono anni luce da chi mi ha insegnato a farli, ma una cosa mangiabile la tiri sempre fuori dai! Magari qualcuno ti si apre e svuota in cottura ma sticazzi, alla peggio nel brodo ci sarà un po’ di formaggio e il cappelletto diventa un inganapurèt (ovvero “inganna poveretti” cioè un cappelletto vuoto che si faceva appunto quando non ci si poteva permettere alcun ripieno). E quindi, soprattutto se siete romagnoli/e, dovete provare di modo che non manchino mai ad accompagnare i nostri bei momenti di convivialità!
Bona magnadàza! (augurio romagnolo per una piacevole e delicata “mangiataccia” che poscia inibisca qualsivoglia altra attività per almeno un paio d’ore).
Testo ricetta cappelletti sgrozi: Baku / Rumagna Sgroza
Fumetto: Eky “Condita”
Foto dei Cappelletti: Valeria (amica ma soprattutto secchiona del “corso” di sfogline che la Paolina ci ha fortunatamente spronato a fare!)